A nap három étkezése
Egy klasszikus magyar lakodalom három ponton kér enni: a ceremónia utáni fogadáson, a vacsoránál, és valamikor éjfél körül. Ez a három alkalom teljesen más tempót kíván, és a leggyakoribb hiba, hogy egy menüt terveznek mindháromra.
A fogadás alatt a vendégek állnak, poharat fognak, és fényképezkedni hívják őket. Ide olyan falat kell, amit egy kézzel meg lehet enni: halas taco, ropogós harcsafalatok mártogatóssal, cukkini ropogós. Ilyenkor fejenként három-négy falattal számolunk, és a pult folyamatosan dolgozik, nem egyszerre ad ki mindent.
A vacsora az egyetlen pont, ahol mindenki ül. Itt megy a tányéros fogás, grillezett vagy rántott halfilé körettel, és itt számít igazán, hogy tudjuk a pontos létszámot. A tapasztalatunk az, hogy vacsoránál egy felnőtt vendég átlagosan 35 dekányi ételt eszik meg, gyerekeknél ennek nagyjából a felével érdemes számolni.
Az éjféli étkezés a legalábecsültebb. Addigra a vendégek nagy része táncolt, ivott, és hirtelen mindenki egyszerre éhes. Ide a legegyszerűbb fogás való, amit állva is meg lehet enni: harcsa burger, fish & chips papírtálcán, lángos. Olyankor a létszám hetven-nyolcvan százalékára szoktunk tervezni, mert a vendégek egy része már hazaindult.
Mennyi étel fogy tényleg?
A legtöbb pár túlrendel, mert fél attól, hogy elfogy az étel. Ez érthető, de drága. Száz fős esküvőn a három étkezésre együtt nagyjából annyi alapanyag kell, amennyit a legtöbben százhúsz főre becsülnének. A maradék mindig a vacsorából marad, soha nem a fogadásból.
Van néhány dolog, ami ezt kiszámíthatóbbá teszi. Ha a vacsora ülős és tányéros, pontosan annyi adag készül, ahány vendég leül; ha büféasztal, tizenöt százalékkal több fogy. Ha a menüben van két főétel, a vendégek nem fele-fele arányban választanak: a ropogós, bundázott fogás mindig viszi a kétharmadot.
Az italt nem mi hozzuk, de érdemes tudni, hogy a sós, ropogós fogások mellé másfélszer annyi hűsítő fogy, mint egy könnyebb menü mellé.
A három döntés, amit előre érdemes meghozni
A létszám határideje. Nem az esküvő napja előtt egy héttel, hanem kettővel. Ekkorra már megjöttek a visszajelzések, és még van idő beszerezni. Aki az utolsó héten módosít létszámot, az nem a mi munkánkat nehezíti meg, hanem a sajátját: olyankor már csak felfelé lehet mozdulni, lefelé nem.
A különleges étrendek. A sült halaink alapból gluténmentes bundában készülnek, szóval a gluténérzékeny vendég nálunk nem kap külön, szomorú tányért. Ugyanazt eszi, mint a többiek. Vega fogás minden menüben van. Amit viszont előre tudnunk kell: a súlyos allergia. Ha valaki diónak, tojásnak vagy tejnek nem mehet a közelébe, azt az adagot külön készítjük el, külön eszközzel, és ehhez idő kell.
A helyszín adottságai. Egy kastélykert és egy pajta két különböző feladat. Kell-e lépcsőn felhordani, van-e 230 voltos áram, fér-e be a foodtruck, vagy a sütőpultot kell felállítani. Ezt egy fényképpel a helyszínről öt perc alatt le lehet tisztázni, és utána senki nem ér meglepetést a nap reggelén.
Esővariáció
Szabadtéri esküvőnél ez az egyetlen kérdés, amire mindig rákérdezünk, és amire a párok fele nem gondolt. Mi fedett pulttal dolgozunk, szóval minket az eső nem állít meg. A vendégeket viszont igen. Ha nincs fedett hely, ahol enni lehet, akkor az étel kiadása csúszik, és a tervezett időbeosztás borul.
Nem kell sátrat bérelni minden esetre. De érdemes előre eldönteni, hogy eső esetén hol eszik a száz ember, és azt velünk is közölni, mert a pult helyét ahhoz igazítjuk.